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효소
생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매하는 단백질입니다. 세포 내외에서 특수한 촉매작용을 하지만 그 자체는 변하지 않고 영양발효·부패 등 생체가 영위하는 화학반응을 촉진합니다. 일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 합니다. 따라서 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 요소하고 부르고 있습니다.
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특징
- 효소는 살아있는 생물이 아닙니다.
- 단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받습니다.
- 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용합니다.
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효소의 기질 특이성
- 효소는 아무 반응이나 비선택적으로 촉매하는 것이 아니고, 한 가지 효소는 한가지 반응 또는 극히 유사한 몇 가지 반응만을 선택적으로 촉매하는 기질 특이성(基質特異性)을 가지고 있습니다
- 이것은 효소와 기질이 마치 자물쇠와 열쇠의 관계처럼 공간적 입체구조가 딱 들어맞는 것끼리 결합하여, 그 결과 기질이 화학반응을 일으키기 때문입니다.
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효소의 식품가공산업 분야
- 효소의 식품가공에의 사용은 syrup 제조, 맥주 등 알콜발효, 낙농, 제빵, 과일 및 야채쥬스, 곡물가공, 식품보존, 계란가공, 식품유지가공, 생선가공, 향기 및 맛 제조, 동물사료 등 많은 분야에 사용되고 있습니다.
