식품 & 제빵

식품 & 제빵

• 단백질 가공

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  단백질가공의분야에서가장주목해야할효소이용법의 하나는 정미의 강화입니다. 간단하게 말하면, 가수분해의 결과 생기는amino acid와 amino acid 2-3개 결합으로 이루어진 작은 peptide에 의해 정미가 늘어난다고 하는 것입니다. 여기에는 복합적인 효소를 이용하는 것이 필요합니다. 이와 같이 제조된 정미 제품은 스프, 소스, 고기스프, 조미료, 스넥 과자, 즉석 식품 등에 폭넓게 이용되고 있습니다. 어육 가공시에는 생선을 우선 가열, 압축해서 수분을 감축시킨 후 건조공정을 합니다.

• 제과. 제빵

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  빵이나 과자의 원료인 소맥분 중에는 3~4%의 pentosan 이 존재하는 데, 이 pentosan을 분해하는 hemicellulase를 사용하면, 빵 반죽개선의 효과를 줍니다. Pentopan(Novozymes)을 이용하면, 빵의 조직이 개선되어 볼륨이 증대되고 기존의 것 보다 부드러운 빵을 얻을 수 있습니다.그리고, hemicellulase를 그외의 효소와 조합하면, 여러 상승 효과를 얻을 수 있습니다. 예를들어 glucose-oxidase와 병용하면 빵반죽의 안정성이 개선됩니다.